【おうちDIYとマメ子】発酵&菌のチカラ、布ナプキン・布オムツ、自然食を取り入れた生活☆DIY大好き☆とりあえずやってみる☆

最近:廃油石鹸づくり、トッポンチーノ、もっこふんどし、布ナプキン、EM菌、米麹から仕込む手前味噌、発酵キャベツ、ケフィアチーズ等を記事にしています

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中国の東北地方に酸菜という白菜を醗酵させた漬物があります。
☆酸菜
中国東北料理屋さんにて、この酸菜を使ったお料理を食べました。
千切り酸菜、豚肉、春雨の炒め物です。
味付けは恐らく塩のみ程度ながら、醗酵した酸菜の風味が奥深く、後を引き、病み付きになる感じでした。
この酸菜を自分で作ってみようと、冬に白菜を一株使って挑戦してみたのですが、
日本の白菜は水っぽいせいか、気温が高かったか、
何か間違えたかでダメにしてしまった(ヘドロ化した)ので、白菜の酸菜は諦めました。
なので白菜ではなくキャベツで再挑戦することに。
<千切りにしたキャベツに2%の塩>でやったところ、成功しました。
最近、<乳酸キャベツ健康レシピ>って本が出ててそれと同じ物なのですが、









乳酸キャベツ健康レシピ [ 井澤由美子 ]


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要はドイツのザワークラウトですね。
本場ものはハーブが入るけど、何の料理にも合うように省略して塩だけで漬けました。
出産を控えており里帰りはしないので、醗酵キャベツにしておけば冷蔵で日持ちするので、
出産前に数ロット仕込んで健康的に楽をするつもりです。
作り方
・キャベツ(粗めのせん切り)・・・適宜
・塩・・・キャベツ重量の2%g(割合が大事なのでキャベツ・塩ともきちんと計測する事)
・2%の塩水・・・適宜
キャベツ、塩の重量を計測し、混ぜる。
重石をする。
※私は浅漬け器でプレスしました。
瓶+重石、ビニール袋で漬けるなど、色々な方法があるようです。
しばらくするとキャベツから水が出てしんなりする。
全体を混ぜ、均一にする。
それでもキャベツが液面から飛び出るようであれば、2%の塩水を注ぐ。
※水分多めの春キャベツで仕込んでも塩水は必要でした。
※水が上がりやすいように、せん切りキャベツに付いた水分は特に落とさず、
水分込みの重さに2%の塩をしました(呼び水にする訳です)。
常温で数日置く。
酸っぱい臭いがしてきて、全体が黄色っぽくなったら常温醗酵は終了。
※キャベツの葉緑素が酸に負けて黄色くなります。乳酸菌が頑張っている目安になります。
※4月・5月の横浜では4~5日でした。

瓶などで冷蔵保管する。数日熟成させたほうが美味しいらしい?(今ココです)

写真に写っている中が黄色っぽいほうは冷蔵庫で1週間くらい熟成させたもの。
緑っぽいほうが常温醗酵を終え、この後冷蔵庫で熟成させるもの。
この緑は生のキャベツより随分褪めていますが、熟成中に更に黄色に近づいていきます。


本当に簡単に作れるのですが、キャベツが水分から頭を出していると失敗の原因になります。
私は浅漬け器のプレス部分を途中から外してしまったので、
キャベツがフワッとなってどうしても頭が出るようになったのですが
朝晩、上下を返していたら腐る事無く成功しました。

1週間程冷蔵庫で熟成しておいたロットのザワークラウトを
料理に使ってみました!春雨が無かったので、シンプルに豚バラと炒めたのみですが
醗酵でうまれた酸味が奥深くて、本来の白菜酸菜のものと遜色なく美味しくできました。
ザワークラウトの水気はよく絞って、味付けは無し、ザワークラウトの塩分のみで充分でした。
生キャベツで200g分のザワークラウトを使いました。夫婦+幼児で食べたら少し足りないくらい。
この感じだとキャベツ3玉分くらい仕込んだとしても、すぐに食べ切ってしまいそうです。


(写真映えしない料理ですが・・・・)










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2~300円前後でオリジナルの健康関連冊子を販売しているようです。
スーパーセールを待って利用してみたいと思います。









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