【おうちDIYとマメ子】発酵&菌のチカラ、布ナプキン・布オムツ、自然食を取り入れた生活☆DIY大好き☆とりあえずやってみる☆

最近:廃油石鹸づくり、トッポンチーノ、もっこふんどし、布ナプキン、EM菌、米麹から仕込む手前味噌、発酵キャベツ、ケフィアチーズ等を記事にしています

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米麹で作る甘酒は《飲む点滴》なんて呼ばれてて栄養満点。
出産を控えているので産後の自分用に甘酒を作りたく、米麹を仕込みました。
味噌用ではないので少量でOK、お米1キロくらい(量ってない)で仕込みました。
麹菌が元気に繁殖する温度は25-30℃。
真冬の室温8-18℃くらい?からアレコレ加温して品温25-30℃まで持っていくより、
秋冬の20-25℃くらいの室温に、+α、ほんの少し加温するほうが
加温の加減がイメージしやすく、また冷めにくいので、
手もかからず作りやすい事を経験してきました。
室温が高く麹菌が元気になりやすい=雑菌も元気という事でデメリットもありますが、
冬の仕込みのように何度も様子を見たりいじくり回さなくていい分、
雑菌のコンタミ(混入)の可能性が低まるメリットもあるかと思いました。
なので今回(5月半ば:外気温23℃前後)も気楽にやってみました。
今回はお米の3割程に5分づきの胚芽米を使い、栄養UPを試みました。
あと、お米が入っていた紙の米袋がちょうど空になっていたので・・・・・
いつもはバットで仕込みますが、米袋で仕込む方法もネット上で見かける事があり
憧れて?いたので、今回初めて挑戦してみました。
米を浸漬、水きり、蒸し、ほぼ冷ます、米麹の種菌をまぶしつける、その後、米袋に移す。
最初は温度が上がってほしいので、ギューーーッと一まとめにする。
乾燥しないように、米袋ごとビニール袋に入れる。
雑菌が混入しないように新しいものを使う。
それをレンジに入れる。
品温がすっかり冷たくなっていたので、サーモスのタンブラー(水筒)に熱湯を入れ、栓をせずに入れておく。
湯を沸かした熱々の鉄瓶も熱源になるかと思い、レンジに入れる。

(この後は、タンブラー+麦茶+薬缶になったりするが、同様の方法で数回加温)

12時間くらい経ったら栗っぽい香りがしてくる(菌糸は見えない)。
18時間くらい経ったら白いところ(菌糸)がチラチラ見え始める。
加温しなくても品温が勝手に上がっていく。
加熱、加湿をやめる。
ビニール袋内が結露するようになったので、外す。
品温が上がりすぎると麹菌がダメージを受けるので、一まとめにするのも止め、平たくする。

レンジ内の結露が激しく、米袋がふやけてきて破れそうだったのでバットに移す。
(レンジ内壁の水気を拭いても拭いても結露してしまう状態)
レンジ内に直置きするとバットの底部分の品温が上がりすぎるので、
下にザルを置いて空気を通す。

普通は布をかけるところだが、レンジ内の湿度が高いので省略。
品温の上昇が激しいので、3時間置きくらいにかきまぜたりレンジから出して冷ますを繰り返す。
夜になったので、一晩レンジ内で放っておく。
朝、ふわふわ菌に包まれた米麹が完成、すぐに使わない分は袋に入れ、密閉せずに冷蔵庫へ。
(真冬なら寒い部屋に広げて《枯らし》の工程だけど、この時期は室温でも麹菌が元気なままなので)

これまでの最短で、36時間で完成してしまった。
まぁ、無問題って事で。。
今回初の試み、米袋での仕込みは、破れそうになって結局バットに移す羽目になったので
もうやらないと思います。
10キロ用の薄めの米袋だったので弱かったのかもしれません。
最初はビニールに入れていたので、ビニールの中でふやけてしまったのもあるかも。
レンジを保管庫として使う方法、とても良いです。
レンジ・オーブンとして普段使っているので、雑菌は全ていなくなっているでしょう。
元々置いてあるものなので邪魔にもならないし。
それで今回は米麹仕込み中ということ自体を何度もすっかり忘れてしまいました^^;;;。
これで産後の弱った自分に米麹の甘酒をプレゼントできます。
米麹の甘酒はびっくりするくらい甘い!!ので、
砂糖替わりに自家製ケフィアヨーグルトにも入れようと思っています。








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発酵は錬金術!!
大好きな言葉です。
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今年3月12日に仕込んだ手前味噌。
お取り寄せした特別なお米で米麹から仕込んだものです。

その時の記録がこちら↓
☆米麹からの手前味噌作り
☆米麹づくりタイムスケジュール


これまでもう何度も味噌を仕込んできましたが、天地返しは割愛してきました。。
それでも失敗しらずで問題なかったのですが、より美味しくなるなら・・・と今回初めて天地返しに挑戦する事に。
仕込んでから丁度2ヶ月目です。
蓋を開けたら、すでに味噌っぽい香り!!
蓋を開ける瞬間は<大失敗して大量のヘドロみたいになっていないか・・・・・?>と
毎回ドキドキするのが順調そうで一安心。
今回の仕込み分は味噌が甕の淵から3センチ程度のところまできてしまい、
重石を乗せる厚みが取れなかったので(書きながら気づいたが、塩袋を乗せておけばよかった、、)
米を蒸すのに使って洗っておいた晒し布巾をおまじない程度に乗せていました。
味噌の表面にはラップを密着させていたのですが、たまりが上がっていたようで、
水分をその晒しが吸っていました。
この旨味たっぷりのたまりは本来なら天地返しの時に味噌に混ぜて戻してやるものなので
ちょっと勿体なかったか。。。
味噌の色も黄金色になっており、浅めの味噌としてもう食べられるのでは??と
掘り返してみると、やっぱりまだまだでした。

食べてみると旨味も出てきているものの、旨味!塩味!米麹の味!大豆の味!と、
それぞれが独立していて、馴染んでいません。
見た目や口ざわりとしても、米麹のお米がそのまま残っていたり、大きめに残っていた大豆が堅かったり。
大豆は柔らかく茹でて仕込むので、仕込み時にはとても柔らかかった筈が、
この段階の大豆は再度乾燥したような、嫌な堅さでした。
味噌に仕上がる段階では再び柔らかくなっている筈。
あと甕で仕込んでいる為、僅かに水分が抜けているのか、甕の壁面の味噌は
壁面に沿ってペロッと剥がれるような感じでやや堅くなっていました。
こういう経過を辿るんだと、新たな発見でした。
本来なら大きな容器に移し替えて全体を混ぜ、再度味噌玉にして甕に詰め直すのですが
全体が入る大きな容器を持っていないので、バットやボールを数個使い、何とか混ぜ、
味噌玉にする気力がなくなってきたので、空気を抜きつつそのまま詰め直しました。
壁面の堅いところや表面のたまりが浮いてやや柔らかくなったところを均一にできたので
天地返し、やってみて良かったです。
やりだせば時間にしても10分程度なので、今後は天地返しをしたいと思いました。
このペースなら夏前には浅めの味噌として食べられそうなので、
琺瑯容器(無印良品の琺瑯タッパー)に1キロほど取り分け、甕とは別に常温で熟成させています。
夏を過ぎたら手前味噌として実家や御近所さんへ配ろうと思っています。
お読みいただき、ありがとうございました。
米 3キロ(使用銘柄は→こちら

3月10日 木曜日
22:00~ 米 浸漬開始

金曜日
8:00~ 水切り 水がよく切れるように4つのザルを使用

2つにわけて蒸す

1> 10:50~11:40 蒸す→バットに広げて冷ます
    12:20~ 種付け ※蒸し米が冷めすぎてしまい冷たい!
    
2> 11:50~12:40 蒸す→バットに広げて冷ます
    12:50~ 少し熱めだが1)と2)混ぜつつ種付け

なるべく大きくまとめたほうが保温性がいいので、1枚のバットに全量をギュッと一まとめにする
手持ちの100円均一っぽい保冷バッグに入れる
   ※蒸し布に蒸し米がびっしり付いたままだが取りきれないので極力取ってから
     米が付いた面を内側にして包む。(男の趣肴さんHPより)後の工程で取れるようになる。

13:00~ 保温開始  こたつのオン・オフを繰り返して熱くなりすぎない程度に加温
   ※こたつ内は乾燥するので、他の蒸し布を水で濡らしてレンジで2分ほど加熱、
     熱々にしてから(滅菌)ほぼ冷ましたものをかけておく(バットの角が乾かないように押し込んでおく)
 
        <15~17時の2時間程外出の為こたつオフ(帰宅時したらコタツ内冷えきっていた)>

21:00~ 手入れ 1回目 ほのかに温かい バラバラにほぐして空気に触れさせる
       少し乾燥気味?パラパラしすぎている気がする
       オーブン発酵モード 35℃ 20分
       オーブン内 隅に小さい器に熱湯を注いだものを置き少し加湿
       やっぱり熱源をコタツに変えてオン・オフで調整 

土曜日
2:00~  コタツはオフにして就寝

土曜日朝
9:00~  手入れ 2回目 ほのかに温かい バラバラにほぐして空気に触れさせる
       白いところがちらほら出現
       コタツを開けた瞬間からムワッと栗っぽい香りが満々
       コタツのオン・オフで調整

12:00~ コタツをオフにして外出

16:00~ 帰宅 コタツ内冷え切っているが麹は温かく発熱
       盛り(バット2つに分け、平たくのばす)
       この後は蒸し布で包まない

麹自体が発熱しているのであまり加温しないようにするが
冷えすぎたら オーブン発酵モード 30℃ 90分 などで加温
←→熱くなりすぎたら混ぜて放熱

ほかほか温かい状態で就寝
(オーブン内、加温無し、密閉にならないようにドアにタオルを挟んで閉まりきらないようにした)
※ 結露が落ちてしまうので、天井や天板裏の水分をこまめに拭く

日曜日
8:30 表面 真っ白だが菌糸(ふわふわ)は無し
     裏面 真っ白 ふわふわ!!板状になり固まっている
     大まかにひっくり返し、再度オーブンへ ほんの少し加温

20:00 全体的に白いふわふわ!!板状
      バラバラにほぐして、寒いところへ(枯らし)
      時々、発熱していないか確認する

月曜日
 9:00 かなりパサパサ 重さ測定 3600g (原料米は3000g) ※歩留まり120% ひんやり

23:00 ↑を2つのビニール袋へ入れて口を開けた状態で置いていたところ、
      ほかほか!!発熱している
      再度バットへ広げ、枯らしの工程へ戻る

※この日の昼間に大豆を水に浸けておく

火曜日
12:00 再度重さ測定 3300g(原料米は3000g) ※歩留まり110% →味噌の仕込へ

味噌を作るのはもう10年近くになります。
米麹から作りだしたのはここ5年ほどの事。
毎回多めに仕込みますが、実家や親戚や御近所にも配るので完売御礼続き。
足りなくなる事もあり、市販の味噌も時々買います。
(買うときは、○割り麹・塩分○%などがわかっているものを選んで勉強しています)

評判も良く、余る事はないという実績ができたので、
今回は安心・安全に拘って、米麹用のお米・大豆とともに
<無農薬・無肥料(又は自家製堆肥のみ)>のものを取り寄せ多めに仕込む事にしました。

もちろん、お米も大豆も多めに取り寄せて美味しく食べています。



↑こちらのお米は5キロ×2袋で精白度合いがそれぞれ指定できます。
1袋は五分づきにして、胚芽米として美味しくいただいています!
(なんと今日から楽天ポイント10倍でちょっと残念←あるあるですね)
自然が豊かな環境とこだわりの農法が伝わってきたのでこちらを選びました。

[無肥料]大豆5Kg 【02P11Mar16】

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↑大豆はこちらをチョイス。
こちらも無肥料・無農薬を試行錯誤している感じがよく伝わってきたので
選ばせてもらいました。
北海道産などの無肥料・無農薬大豆に比べるとかなりお安かったのも理由のひとつです。



↑最近、手ごねの天然酵母パンづくりにもハマッていて、
ちょうど別のショップで国産の無農薬強力粉をお試しで少量ポチしたところだったのですが
こちらも同じ農園で作っていて一緒に送っていただけるとのことでポチしました。

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価格:500円(税込、送料込)



↑もう何年も同じ種麹菌を使っていてまだまだ残っていたのですが、
夫が<冷蔵庫の片隅に眠っている謎の粉>とみなして捨ててしまったようで大大大ショック!!
仕方なく再度取り寄せました。
捨てられた種麹菌、まだまだ元気だっただろうに、可哀想な事をしました。

H27.4月3日に米麹から仕込んだ味噌、今日7月18日、取り出してみました。

仕込み時の記録はこちら→米麹作りからの手前味噌作りH27.4

3ヶ月半だけの熟成期間、真夏を越したワケでもないのに、

日中異常に暑くなるこのマンションの部屋ではかなり熟成が早くなるので、

完全に仕上がっていました!

黄金色まで熟成が進んでいて、一番浅いところを食べ損ねた感さえありました。

初夏に引き上げるにしても、秋冬から仕込んだわけではないので

低温の期間が無く、旨みが少なかったらどうしようと心配していたのですが、

ちょっと味見をしたところ、、


ジュワ~~!!っとくる旨味!!!


今回も最高に美味しい手前味噌になりました。



実家の母から、乾燥米麹の手前味噌キットで仕込んだ味噌をもらったのですが、

美味しいのですが、私が仕込んだ手前味噌と比べると、旨味が足りないんですよね。

(母本人も同じ事を言っていました)

生の麹が仕上がってすぐに味噌に仕立てるから、麹菌のパワーが段違いなのでは?と思っています。

帰省のお土産に手前味噌を持っていきます\^^/


でも今回初めて、味噌の表面にカビというか産膜酵母が発生しました。

ぺろーーーんとはがれました。

仕込み後、ラップを密着させていたのが少し浮いていた場所に発生していました。

(好気性菌・・空気が好きな菌なんですね)

味噌の甘みも強かったので、塩分が低めギリギリだったのかも?

産膜酵母発生は、そのせいもあるのかな?

今後は、ラップの上から少し重石をしようかなと思いました。

(重石をしてた事もあるのですが、無くても良いと何かで読んだので楽なほうに流れていました反省)


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