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【おうちDIYとマメ子】発酵&菌のチカラ、布ナプキン・布オムツ、自然食を取り入れた生活☆DIY大好き☆とりあえずやってみる☆

最近:廃油石鹸づくり、トッポンチーノ、もっこふんどし、布ナプキン、EM菌、米麹から仕込む手前味噌、発酵キャベツ、ケフィアチーズ等を記事にしています



ネットの口コミで見つけて即ポチした本。

内容は多岐に渡り、薄めの本だけど読み応えばっちり!!

その多岐に渡る内容、目次を見てびっくりした。



麹・味噌・発酵食品の事は勿論、布ナプキン・ふんどしパンツ、米のとぎ汁乳酸菌液など等・・

私が現在・過去に実践している(た)事がかなり集まっていた。

発酵食品や布ナプってベクトルが同じ方向に向いているのでしょうかね^^;。

どちらかにでも興味がある人が読んだら、味噌や麹作りor布ナプキンを始めちゃうかも?!

1200+税円で、充分に満足できる内容だと思いました。

アレルギー、不定愁訴、不妊などにお悩みのかたは是非。

参考になると思います。


語り口調が面白くて、漫画を読むような感覚で読めます。

味噌ってつくれるんや?
簡単やで!
昔はみーんな、普通につくってたのになぁ。
今や防腐剤入りの、乳酸菌もおらん死に味噌や。
あぁーーー情けない。
というわけで、味噌のつくり方です。

といった具合です。

前半だけアップした手前味噌の作り方追記も、頑張ります。

(仕込みは予定通り終わっています☆)



2年前の9月末に米麹を仕込み(→9月末~10月に仕込む米麹・味噌)、

温度管理がとても楽だったので

秋・春って米麹づくりに適してるっぽい!と思い、2015年4月3日~、

9月末よりは肌寒いですが試してみました!

備忘録です。


注☆記録でありマニュアルではありません。

家事育児・仕事をしながらの合間に行いましたので

浸漬時間など、必要以上に長い箇所があります。


<<仕込み量:ひとめぼれ米2キロ>>

■ 木曜夜22時 米浸漬開始

■ 金曜19時 米ざる上げ・水切り(2.5H)

■ 金曜21時半 蒸し始め

蒸し器が無いので、毎度、大きめな鍋とざるで蒸す。



(これまでは蒸気がダダ漏れながらも一応蒸せてたのですが、
今回は思いついて、隙間をアルミで埋めてみた!)

一度に蒸せる量は1.5キロ程度が限界なサイズだが、

強引に2キロ一気に蒸したので途中火から下ろし、上下を返す。

(子供の寝かし付けなどで加熱を途中1時間ほど中断)

■ 金曜23時半 蒸し終わり→バットに広げ、しゃもじで手早く混ぜて水分を飛ばす

ほぼ熱を感じない程度まで冷ます
男の趣肴HPより、熱を感じる温度では高すぎるとのこと)

■ 土曜1時前 種付け(麹菌をまぶしつける)


1キロに対しこの量を使用(3gくらいか)。
毎度多めですが、30~50g入りを購入してたようで、まだまだ残っています。
冷蔵庫保存で5年目くらいですが、全く問題ないです。


まず片隅の米にまぶして、種菌まみれ米を全体に混ぜます。
全体を何度も両方の手の平で強めにすりすりすりすりして、揉み込みます。

■ 土曜1時 保温開始

(色々なHPを参考にして、今回初めて布で包んで保温を開始)



こたつにて保温開始するも、一番の低温でもこたつ内が44度となる為

高すぎるのでスイッチを切り、就寝時は加温無し・余熱のみで保温。

■ 土曜13時 品温下がりすぎ・ひんやり→再度加温・保温開始

■ 土曜18時 ほんのり温かい・かき混ぜて空気を入れ替える&品温下がり過ぎない程度に放熱


※ところどころ、白い箇所が見え始めるv^^v

■ 土曜20時45分 ほんのりと温かい・全体的に白っぽくなる。

 かき混ぜて空気を入れ替える&品温下がり過ぎない程度に放熱

■ 土曜22時 温かい・全体的に白い。かき混ぜて空気を入れ替える&放熱

■ 日曜0時半 布で包むのを終わりにし、バットに平らにならし、保湿しつつ保温

保温バッグの片隅に蒸しタオルを置いて加湿


前夜と同様、就寝時は加温無し・余熱のみで保温。

おやすみなさい。麹菌がんばれ~

■ 日曜8時半 こたつ内は冷え切っているのに(室温22度)麹のバットの底は温かい。

 麹菌が頑張って繁殖しているので発熱するんですね。

 上手くいっている予感。

 保温バッグから出すと、菌糸が全体的に生えている!




 持ち上げると・・

 板状に!!順調です!!!




 でもまだ菌糸が出ていない米粒が3割ほどあってゴールではないので、

 放熱と全体を均一にするためにほぐして、再度こたつに入れます。

 こたつ内が30℃くらいになるように、3分くらい加温。

 麹自身が発熱しているので、頑張れるように少しサポートしてあげる程度のイメージ。

◾︎ 日曜13時半 こたつ内温度25℃ (加温無し、常温)

菌糸がやや増えたように見える。

ほかほかと温かい。

放熱、空気を入れ替える為にかき混ぜる。

所々、再び板状にくっついている箇所があるのでバラバラにする。

再び保温バッグに入れて保湿しながら常温で待つ。

■ 日曜16時、18時とも 加温無し・室温(23℃)だが、品温はほかほか。

放熱、空気を入れ替える為にかき混ぜる。

所々、再び板状にくっついている箇所があるのでバラバラにする。

再び保温バッグに入れて保湿しながら常温で待つ。

※ここ数時間は状態があまり変わらない。

 仕込みの度終え時がいまいち分からないのですが、もう少し待ちたい。

■ 日曜21時

保温終了。

まだ発熱しておりぬくもりがあるが、ここ数時間状態が変わらないので

充分かと判断し、<枯らし>の工程へ入る。

保温バッグから出し、混ぜ、放熱。

ほこりの入らないところで翌日まで置きます。


※枯らしは本来寒いところで行い麹菌の活動を止めるので、

室温23℃で置くことが枯らしと言えるのかどうか・・・

でも2時間経過した時点では、発熱はほぼ終わっているようでした。


翌日は麹の塩切り、大豆の水戻しを。

翌々日は豆を煮、塩切り麹と合わせ、樽に詰める作業を予定しています。

仕事家事育児を終えた平日の夜におこなうのは大変ですが、

米麹は待った無しですし、良い気分転換にもなるので苦にならないです☆

(米麹は塩切りしておけば日持ちしますが、

 来週末には帰省の予定が入っているので平日にやるしか!)


次の更新はずっと先になるかもしれませんが、明日~ちゃんと仕込んでいますので、

また改めてレポートしたいと思います。


下記はコツの備忘録


・何キロの米から何キロの米麹になったかの歩留まりを量るため、

バットごと量れるように、バットの重さを予め控えておく(自分用メモ:大648g,中472g)

・加湿する時は、濡らした布巾をレンジで長めにチンして滅菌・過熱した後に

適宜冷ましてから保温箱の片隅に置いたり、掛けたりする。

・保温箱は、前回折角スーパーからもらってきた特大のトロ箱が夫に処分されていた為(怒)、

100均のものであろう保温バッグを使用。

(義母が帰省時にあれこれ持たせてくれた時の袋。感謝!)

トロ箱ほどは保温性無いが、季節柄、室温+@の温度で良い為、差し支えない筈。
麹・発酵関連で、気になった本・購入候補の本をピックアップしてみました。


→会社からの帰り、乗換え駅で構内の本屋さんに毎日3分だけ寄れる。
 駅構内の小さい本屋さんだけあり、ごく最近の本ばかりが並ぶので 
 料理や手芸本など、トレンドがよく分かる。
 そこで見つけた本。
 教科書を思わせるような小さい文字ばかり、びっしりと書かれていました。
 情報量もかなり多く、本当に好きな人でないと、持て余すかもしれません。
 ずっと作りたいと思っている、海外のとある発酵食品が載っている事が分かったら買うつもり。
 翌日には売れてしまっており、中身を確認できず。
 再入荷を待っています。


→発酵食づくりの本でカジュアルなものが近年多数出ていますが、
 味噌・甘酒の作りかた・・のページには、材料:米麹と、当たり前のようにある。
 米麹は買うしかないと思わせられるけど、実際は家庭で手軽に作れます。
 こちらは麹系の発酵食品づくりに一歩踏み込みたい人に向いてそうです。
 (私は米麹作りはそこそこできる様になったので、この本は中身を見てから買いたい)


→こちらは絶版の噂がネット上で見られました。
 アマゾン・楽天ブックスのレビューを見たら発酵食品に
 すごく踏み込んでいるのが伝わってきたので即ポチしてしまいました。
 入手困難になる前にGetできて良かったです。
 早く読みたいです。


→時間に余裕ができたらやってみたいと思っている天然酵母パン。
 天然酵母パンの本、大抵が酵母は市販のものを使うとなっている。
 私はやるなら酵母は勿論自分で起こしたい。
 パンを作る余裕は今は全くないけど、挑戦したくてたまらない気持ちを
 静めるために取り急ぎ、取り寄せた本。
 色んなものから酵母を起こせるのがよく分かり、わくわくしました。
 材料のグラムや手順が細やかに書かれている訳ではありませんが、
 良いインスピレーションをくれる本でした。
 

随時UPしていく予定です




クリック→9~10月に仕込む味噌の記事

すっかり涼しく・・寒く?なってきました。

米麹・手前味噌を仕込むのに良い季節です。

味噌は真冬に仕込むイメージがありますが、これは昔の農閑期に一年分仕込んだ名残りであり、

家庭用で仕込むなら年に2~3回仕込んで、好みの熟成具合のお味噌を常に食べるのが良いようです。

私の経験では、米麹の仕込には保温に気を遣う真冬より、

ほぼ常温で大成功した事のある今の時期が適しているように感じました。


わたしが使っている麹菌(米麹を作るときに米にまぶす元菌)は、



この鈴木こうじ店のものなのですが、



こちらのショップHPにある年間味噌作りスケジュールがとても参考になります。

味噌自体は、真夏に仕込んでもいいんですね!!←雑菌の混入に注意さえすれば

(米麹は温度が高すぎてNGだと思うので、市販の麹を買わねばですが)


でもやっぱり米麹から仕込みたい!!ので、近日中にやるぞ~♪

もし米麹づくりに興味があるかたがいましたら、今でしょ!!ですよ♪♪


昨年10月に仕込んだ手前味噌を3月頭に天地返し。

その時に取り分けておいた分の味噌が食べ終えて&お裾分けして無くなってしまったので、

本日5月14日、また取り分けました。



やはり前回より気温が高い中で時間が経ったので、

色が進んで肌色から綺麗な黄金色になっていました。


私は浅い味噌が好きなのでこれ以上色が進まないように、

今回は冷蔵庫に入れられるだけ多めに取り分けました。

手前味噌が切れてしまっていた冬の間は自然食品店などで購入した味噌を

食べていたのでその時の容器も取っておいて、活用します。


本当に手前味噌なのですが、買った味噌よりも

自分で仕込んだ味噌の方が不思議なくらい、断然美味しいです。。

旨み、風味、コク、どれも比べ物にならないほど、力強い味噌です。

米麹から仕込んで、生の状態で味噌に仕込むからだと思うのですが。。


夏を越して色が進んだ味噌も、別の美味しさが生まれます。

褐色まで熟成させた味噌は、料理の味付け・色づけにも活躍!

鯖の味噌煮や麻婆豆腐に美味しそうな色目を付けてくれます。

味噌が育っていく過程を見守るのもとても楽しいです。


天地返しや味噌を取り分ける度に、カビ防止の為に味噌の表面や、

ラップで蓋をした脇の隙間に塩をパラパラと振っておくのですが、

その表面を混ぜ込むと、回を重ねるごとに味噌の塩分濃度が高くなってしまいますよね。

なので今回は味噌を仕込むときに後から振る塩の分を差し引いて、

12キロの仕込み量に対して50gほど少なくしました。

塩分13%の予定よりも、約0.4%低い塩分で熟成をスタートさせたことになります。

これはカビの生えにくい寒さに向かう秋に仕込んだからやってみたのですが、

暑さに向かう季節に仕込む場合は、塩分を下げすぎないほうが無難だと思います。



ちょうど使い切った味噌の容器を洗わずに手前味噌を入れてみたら、、

いい具合にムラになって、時々合わせ味噌を楽しめる感じに?!


こんなズボラな私ですが、、手前味噌作りは一生続けたいです☆


お読みいただきありがとうございました!!